白菜の塩漬け、大根の千六本、唐辛子、にんにく、塩辛など、キムチの素を 混ぜ姿漬けし、
巻きつけて保管する一連の工程は、乳酸菌を豊富にする要素。
キムチが「健康に良い発酵食品」なのも発酵の過程でつく
られる乳酸菌のお陰なのです。すっぱさやさっぱりし
た甘さなどもこの植物性乳酸菌の代謝作用で作り出
された数多くの微生物により旨味がどんどん出てき
ておいしくなっていきます。
こうしてキムチの味がどんどん変わっていき ますが、
酸っぱくなるのはキムチ材料がもつ 有機物と乳酸菌
による発酵過程において 野菜の糖分が「乳酸」と
「酢酸」と 「炭酸ガス」を生み出します。
酸味の正体はこの「酢酸」であり、 腐っている
わけではありません。
この発酵の過程においても塩は当然ながら主材料である
白菜の産地や種類、水分濃度などがとても大切です。冬のキムジャンキムチが特に美味しいのはその理由。
シャキシャキとして甘い白菜がキムチの味を左右するのです。
マムスキムチは、白菜の収穫後、隣接の工場にて新鮮なうちに漬け込みます。
辛みの強くない唐辛子粉を使用しているので、日本人の口にもよく合います。
食べ頃のキムチをお早めにどうぞ。
そして、お味の変化を楽しみながら 自分にあうお味を見つけましょう。
昔からキムチはお母さんの真心と愛情に溢れる食べ物以上の意味をもっています。
毎日食卓で当たり前のようにたべる健康食、キムチ。
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